Salut mes Petits croissants !

Aujourd'hui, nous préparons l'un de mes préférés et de beaucoup d'autres, les pâtes carbonara. Guanciale, œuf et fromage, de l'eau de pâtes et vous avez un grand plat.

Mais ma version s'éloigne un peu du classique et a une approche plutôt moderne, cela dit les repères et le goût final ont été respectés.

Quoi qu'il en soit, les gens seront fous et ce n'est pas grave, les gens seront coincés dans le passé.

Bref, assez parlé, allons cuisiner ! On y va?

Pour 4 personnes

Pâtes crues
Voir recette sur le site

Chips Guanciale
12 fines tranches de papier Guanciale

• Tranchez le Guanciale ou demandez à votre boucher de le faire.
• Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recouvrez-les d'une autre couche de papier sulfurisé.
• Ajoutez une autre plaque à pâtisserie pour cuire au four en vous assurant qu'ils restent plats et faites-les cuire au four à 350F pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
• Une fois cuits, placez-les sur du papier absorbant pour absorber le surplus de gras.

Dés Guanciale
6 oz Guanciale 

• Coupez votre Guanciale en dés et faites-les cuire dans une poêle froide jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, retirez-les de la poêle sur du papier absorbant.
• Mettez de côté la majeure partie de la graisse de Guanciale et laissez le reste dans la poêle pour plus tard.

Farce aux tortellinis
Pâtes crues
3 onces de parmesan
3 onces de pécorino
4 jaunes d'œufs
2 oeufs entiers
Poivre noir concassé frais (au goût)

• Mélanger le fromage et les œufs jusqu'à consistance lisse, assaisonner de poivre noir à votre goût.
• Rouler la pâte finement et découper des cercles de 3″. Gardez les parures de pâtes pour la mousse.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe de hors-mélange au centre de chaque cercle, fermez-les et pliez-les. Vous aurez un mélange supplémentaire, celui-ci sera utilisé pour la mousse.
• Placez-les sur un plateau avec de la semoule de maïs pour durcir, environ 10 minutes.

Mousse carbonara
Parures de pâte
Reste de mélange d'oeufs
Pistolet Isi + Cartouche Co2
4 cuillères à soupe de graisse Guanciale

• Faites cuire les parures dans l'eau pendant une minute et prenez 2 tasses d'eau de cuisson (je mange habituellement les parures avec un peu d'huile d'olive, de la ciboulette et des copeaux de parmesan, la meilleure collation de tous les temps).
• Mélangez l'eau de cuisson avec le mélange d'œufs jusqu'à consistance lisse et versez-le dans le pistolet ISI.
• Chargez-le avec 3 cartouches et placez l'ISI un dans un bol rempli d'eau bouillante (cela maintiendra la mousse au chaud).
• Mettre de côté.

Assemblage 

• Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente et placez-les dans la poêle avec la graisse Guanciale.
• Mélangez-les, ajoutez les dés de Guanciale.
• Assaisonner de poivre noir, ajouter un peu d'eau de cuisson pour émulsionner.
• Dresser dans le saladier, décorer avec les dés, recouvrir de mousse.
• Garnir avec les chips Guanciale et servir.
• Bon appétit!